Solen skiner och det är varmt i Annika Sahlins trädgård i Söderala där vi samlas, ett antal bagare och andra intresserade, för att prata och lära om kulturspannmål och -baljväxter.
Annika visar oss sina odlingar och vi beundrar de många olika spannmålssorterna hon har sått och som snart är skördemogna. Jag räknade till 11 olika sorter; svedjeråg; spelt; svanhallskorn; dalavete; enkorn; nakenhavre; nakenkorn; purpurvete; ölandsvete; jacoby borstvete och emmer. Utöver dessa har hon kulturbaljväxter så som stor gråärt, rättviksärt och sötlupin. Vilken mångfaldsfröjd!
Alla sorter odlar hon inte till försäljning utan har mindre ytor till uppförökning och experiment, där även baljväxter ryms. Hon berättar att sötlupin inte anses kunna växa norr om dalävlen, men eftersom hon är så nyfiken var hon tvungen att testa och det funkar fint!
Annika är en av få i landet som odlar kulturspannmål och har hållit på i ca 10 år. En stor utmaning är tillgången på utsäde, många av de spannmålssorter som länge odlats i Sverige har försvunnit eftersom ingen har odlat dessa på många år. Nu sker dock ett arbete, i bland annat föreningen Allkorn, att föröka de sorter som finns kvar och sprida kunskapen till fler odlare.
När vi kommer tillbaka till trädgården för att dricka kaffe tar bagaren Anna Bergenudd från Järvsö Gårdsbageri över och berättar om hur hon använder gråärtor och kulturspannmål i sina bakverk och bröd. På bordet står fantastiska skapelser framdukade, det är chokladmousse gjord på spad från gråärt, makarons, biskvier och bondkakor med gråärt istället för mandlar, ärtella (nutella gjord på gråärt) och fantastiska bröd bakat på bland annat emmervete.
Tillsammans med Eldrimner (nationellt centrum för mathantverk) inledde hon ett projekt för att röra om i konditorsbranschen och få bort artificiella eller miljöskadliga råvaror. De har försökt hitta svenska råvaror som kan ersätta mandel, vilket gråärt till stor del kan göra med sin nötiga smak. Även ett alternativ till vaniljsocker har hittats i vårbrodd.
Det finns många fördelar med att odla och äta kulturspannmål, bland annat för jordens struktur och uppbyggnad. Annika säger ”som ni ser är stråna mycket längre än moderna sädesslag, det betyder att även rötterna går ner djupare där de kan hämta näring och luckra upp jorden. När man sedan skördar lämnas rötterna kvar och återför organiskt material till marken”. Hon berättar även att högre strån konkurrerar ut ogräs bättre och minskar svampangreppen. Vissa sorter kan även vara snällare för våra magar. Ett sådant exempel är dalavete som har ett vekare gluten. Det ger såklart andra bakegenskaper än mjöl med mycket gluten, men för proffs är det inga problem. Anna från Järvsö bageri tipsar nybörjare att baka i formar om man ska baka med kulturspannmål, då funkar det bra eftersom bröden inte flyter ut.